Soja na Alimentação

Alternativa alimentar dieta humana


O Brasil é o principal exportador de farelo de soja, detendo 32% do mercado mundial, o que significa uma exportação considerável de proteína. O mercado interno concentra-se no consumo de óleo e ração animal, sendo não significativo o consumo direto da soja na alimentação humana. Isso se deve à falta de informações sobre os aspectos nutritivos dessa leguminosa, bem como a falta de produtos a base de soja diversificados, de boa qualidade e que chamem a atenção do consumidor. Entretanto, devido à disponibilidade da soja no Brasil, que é o segundo produtor mundial, e as suas qualidades nutricionais e a sua capacidade de prevenir algumas doenças crônicas, deve-se incentivar o consumo de soja tanto in natura, quanto sob a forma de produtos industrializados. Somente a oferta de matéria prima e de produtos com alta qualidade podem viabilizar o aumento do consumo de soja. A divulgação de técnicas adequadas para o processamento da soja, bem como a disponibilidade de matéria prima com características de qualidade específicas são fatores importantes no processo de introdução dessa leguminosa na dieta brasileira (Figura 1).

1. Composição, propriedades nutritivas e aspectos relacionados à saúde

A soja é essencialmente uma fonte de proteínas . Quando comparada com outros vegetais, a proteína da soja é superior em qualidade. A qualidade das proteínas da soja corresponde a 80% do valor das proteínas do leite de vaca, cujos coeficientes de eficiência protéica (PER) são 2,0 e 2,5, respectivamente. As proteínas da soja apresentam bom balanceamento de aminoácidos essenciais .

Entretanto, como é comum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam teor reduzido dos aminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e alto teor do aminoácido lisina, que é limitante nos cereais. Portanto, a combinação de leguminosas com cereais complementa o balanço de aminoácidos essenciais, obtendo-se uma composição protéica de melhor qualidade .

Um método que vem sendo utilizado com freqüência, para medir qualidade das proteínas, é aquele que considera as necessidades humanas de aminoácidos e a digestibibidade das proteínas (Digestibilidade Protéica Corrigida pelo Escore de Aminoácidos). Com essa metodologia, obtém-se dados mais precisos sobre a qualidade das proteínas em dietas humanas, evidenciando, assim, que a proteína da soja é equivalente às proteínas animais.

O óleo presente nos grãos de soja em teores adequados (20%) fornece energia, e ácidos graxos essenciais . Do total de lipídios da soja, 86% são ácidos graxos insaturados e, 60% destes são constituídos pelos ácidos graxos essenciais oléico, linoléico e linolênico.

A soja contém cerca de 35% de carboidratos totais. Os carboidratos insolúveis são celulose e hemicelulose encontrados na casca do grão, os quais constituem as fibras que auxiliam na digestão dos alimentos. Os carboidratos solúveis são frutose e sacarose e, os oligossacarídeos estaquiose e rafinose, que devido a complexidade de suas moléculas, são de difícil digestão, causam sintomas de flatulência. A germinação, no caso da produção de brotos de soja e, a fermentação são processos que mobilizam esses açúcares, reduzindo os problemas de flatulência. A maceração e o cozimento também favorecem a solubilização dos açúcares.

Comparando a composição química da soja com a de outros alimentos, evidencia-se sua superioridade, em relação a outros vegetais, e a sua equivalência, em relação aos produtos animais.

A soja é rica em muitos minerais, principalmente magnésio, fósforo, ferro e potássio. Entretanto, não é boa fonte de cálcio e zinco, recomendando-se, portanto, que haja suplementação destes dois minerais nos produtos de soja destinados às crianças, que não recebem dieta variada. O alto teor de potássio e a baixa concentração de sódio, permite a recomendação da soja para pacientes com pressão arterial elevada.

Quanto ao conteúdo vitamínico, a soja é uma boa fonte de vitaminas do complexo b, com exceção da vitamina B-12. Quando madura, é ótima fonte das vitaminas E e K, mas não contém vitamina D, e quando verde apresenta bons teores de ácido ascórbico e b-caroteno (pró-vitamina A).


2. Fatores antinutricionais

Os fatores antinutricionais, também denominados fatores anticrescimento, são substâncias naturais que causam efeitos negativos no crescimento ou na saúde em humanos e animais. Desses compostos, os mais importantes são: os inibidores de proteases (inibidor de tripsina), as lectinas ou hemaglutininas e os fitatos. Esses compostos estão ativos na soja crua, mas são inativados pelo tratamento térmico (cozimento ou torração), melhorando a qualidade das proteínas da soja.

3. Soja e suas implicações no tratamento e na prevenção de doenças crônicas
As propriedades terapêuticas da soja colocam em evidência sua utilização na prevenção de doenças crônicas como o câncer e arteriosclerose. Também têm sido evidentes os efeitos amenizadores da soja nos distúrbios causados pela menopausa em mulheres. Os povos ocidentais apresentam taxas mais altas de câncer de mama e de próstata e de doenças cardiovasculares do que os povos que vivem nos países asiáticos. Isso se deve a soja, que é importante componente na dieta dos asiáticos. Vários estudos têm sido conduzidos para determinar como os fitoquímicos, principalmente as isoflavonas, presentes na soja, atuam na prevenção e tratamento do câncer, da arteriosclerose e de outras doenças. Os resultados têm enfatizado os benefícios de dietas contendo alimentos a base de soja.

4. Sabor

Apesar das características nutritivas e dos efeitos benéficos à saúde humana, a soja não é um alimento de grande aceitabilidade no Brasil. Isto se deve, principalmente, ao seu sabor, que é exótico aos hábitos alimentares dos brasileiros. Sabe-se que os compostos oriundos da ação da enzima lipoxigenase são responsáveis, em parte, pelo sabor característico da soja. Essa enzima é facilmente inativada por meio de tratamento térmico. Portanto, quando são preparados alimentos a base de soja, é necessário que sejam observadas algumas técnicas especiais, dentre elas o choque térmico, para se obter produtos de melhor sabor.